L'andouillette est une saucisse composée principalement de chitterlings (intestins de porc) et d'estomac de porc, assaisonnée et enveloppée dans un boyau naturel. Son goût très typé, lié aux abats utilisés, en fait un produit qui suscite des réactions tranchées — amour ou rejet — mais rarement l'indifférence.
Contrairement à l'andouille (servie froide en charcuterie), l'andouillette est servie chaude, grillée ou poêlée. Le label AAAAA (Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques) garantit une qualité artisanale irréprochable : au moins 50% de chair d'intestin de porc naturellement repliée, sans farce artificielle.
Le label AAAAA est la référence absolue pour garantir une andouillette artisanale. Les villes historiques de l'andouillette sont Troyes, Lyon, Caen et Cambrai — chaque terroir ayant ses particularités.
Le label AAAAA a été créé en 1972 par un groupe de journalistes et gastronomes parisiens qui voulaient distinguer les vraies andouillettes artisanales des versions industrielles. Aujourd'hui, ce label est décerné par une association indépendante après dégustation à l'aveugle.
L'andouillette se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Sa forte teneur en abats rend la conservation délicate — consommez-la rapidement après achat. Elle ne se congèle pas idéalement (texture altérée).
L'andouillette se cuit sans jamais être percée — les jus qu'elle contient sont essentiels à son goût. La cuisson doit être douce mais suffisante pour colorer et croustiller la peau.
Pour une andouillette parfaitement réussie : poêle en fonte, beurre à feu moyen, 7 à 8 minutes de chaque côté sans la toucher. La peau doit être bien dorée et légèrement croustillante. Accompagnez d'une purée de pommes de terre et d'une moutarde à l'ancienne. Un verre de Chablis ou de Sancerre blanc complète parfaitement ce tableau.
L'andouillette artisanale AAAAA coûte entre 3 et 5 € la pièce chez le charcutier. Les versions de grande surface, moins typées, se trouvent à 1,50-2,50 €. Pour un repas de 2 personnes, comptez 2 pièces (~7 €) + une purée maison — un repas de bistrot économique et authentique.