Le Brie de Meaux est l'un des plus grands fromages de la tradition française. Fabriqué dans la région de Brie, en Seine-et-Marne, depuis le Moyen Âge (des chroniqueurs du VIIIe siècle décrivent déjà un "fromage de Brie" apprécié par Charlemagne), il fut sacré "roi des fromages" par Talleyrand lors du Congrès de Vienne en 1815, lors d'une compétition où les diplomates européens présentaient leurs meilleurs produits. Il obtint l'AOP en 1980.
Sa fabrication est artisanale : le lait de vaches de la région de Brie est caillé, moulé à la louche, salé et ensemencé en surface avec du Penicillium candidum (la moisissure responsable de la croûte blanche). L'affinage dure minimum 4 semaines, pendant lesquelles le fromage est régulièrement retourné à la main dans les caves d'affinage.
Le degré de maturité d'un Brie de Meaux se lit en le regardant, en le touchant et en le sentant. Un fromage à parfaite maturité — légèrement "bombé" sur le dessus — est bien plus savoureux qu'un fromage ferme et jeune.
Il existe deux Bries AOP : le Brie de Meaux (le plus grand, 35-37 cm) et le Brie de Melun (plus petit, 27 cm, affiné plus longtemps et au goût plus prononcé). Attention : les "Bries" industriels sans AOP — souvent vendus en supermarchés sous le simple nom "Brie" — ne respectent pas les mêmes critères de fabrication et sont bien moins savoureux.
Le Brie de Meaux se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur, emballé dans son papier d'emballage d'origine ou dans un papier ciré. Évitez le film alimentaire qui étouffe le fromage. Pour une dégustation optimale, sortez-le au moins 1 heure avant de le servir — à température ambiante, la pâte retrouve toute sa fluidité et les arômes se développent pleinement.
Le Brie de Meaux se suffit à lui-même sur un plateau de fromages, mais sa douceur crémeuse et ses arômes de champignon en font aussi un ingrédient culinaire remarquable pour des recettes chaudes ou froides.
Pour servir un Brie de Meaux parfait, demandez à votre fromager de vous le couper dans une meule presque à maturité 2 à 3 jours avant la dégustation, et conservez-le à température ambiante (cave fraîche à 15°C) dans son papier d'emballage. Ce "complément d'affinage maison" lui permettra d'atteindre la maturité optimale au moment où vous le servirez à vos convives.
Le Brie de Meaux AOP coûte entre 12 et 20 €/kg selon le fromager et la qualité d'affinage. Une portion de 250 g pour 4 personnes coûte environ 4 €, ce qui en fait un fromage plateau accessible. Les Bries industriels sans AOP sont moins chers (6-10 €/kg) mais la différence de goût est considérable — l'investissement dans un AOP authentique chez un fromager artisan est largement justifié.