Le céleri branche (Apium graveolens var. dulce) est une variété de céleri dont on consomme les tiges charnues et les feuilles. Il ne faut pas le confondre avec le céleri-rave (dont on consomme la racine), bien que les deux appartiennent à la même espèce.
En cuisine française, le céleri branche joue principalement un rôle d'aromate puissant. Ses tiges dégagent un parfum anisé et légèrement poivré très distinctif qui s'intensifie à la cuisson. C'est un ingrédient incontournable du pot-au-feu et du bouquet garni, mais il se consomme aussi cru en crudités ou en jus.
Un bon céleri branche doit avoir des tiges fermes, bien charnues, d'un vert clair à moyen. Évitez les tiges creuses, molles ou avec des taches brunes. Les feuilles doivent être vives, pas flétries.
Le céleri branche est l'un des aliments avec la plus faible densité calorique : seulement 16 kcal/100g, et sa mastication consomme presque autant de calories qu'il n'en apporte. Il est aussi l'un des rares aliments qui contient tous les minéraux essentiels (sodium naturel, potassium, calcium, magnésium) dans des proportions équilibrées.
Emballez le céleri branche dans un papier légèrement humide ou un torchon humide et conservez au réfrigérateur (1 semaine). Les feuilles fanent plus vite que les tiges — utilisez-les en premier. Les tiges se conservent bien 7 à 10 jours.
Le céleri branche s'utilise cru ou cuit. Cru, il est croquant et très aromatique. Cuit, son arôme se diffuse dans le bouillon et les sauces, plus subtil mais omniprésent.
Ne jetez jamais les feuilles du céleri branche ! Très parfumées, elles peuvent être utilisées comme fines herbes : hachées dans une salade, ajoutées à un bouquet garni ou ciselées sur un potage en garniture. Elles peuvent aussi être séchées et conservées plusieurs mois comme assaisonnement sec.
La botte de céleri branche coûte entre 1,50 et 3 € selon la taille et le circuit. Au marché ou en AMAP, les prix sont souvent plus bas. Une botte suffit pour plusieurs bouillons et potages — un rapport qualité-prix imbattable pour un aromate aussi puissant. Pour un pot-au-feu pour 6 personnes, 2 tiges suffisent.