La chair à saucisse est un hachis de porc (généralement épaule et gorge) assaisonné de sel, poivre et épices. Différente du steak haché ou de la viande hachée ordinaire, elle contient une proportion de gras plus élevée (15 à 25%) qui lui donne son moelleux caractéristique et sa capacité à lier les préparations.
Produit de base de la charcuterie française, la chair à saucisse se distingue de la saucisse finie : elle n'est pas embossée dans un boyau et reste un ingrédient à travailler. À ~7 €/kg, c'est l'un des ingrédients les plus économiques pour préparer des repas familiaux riches et savoureux.
La chair à saucisse de boucher est toujours supérieure à celle des grandes surfaces : moins d'eau, plus de viande, meilleur assaisonnement. Vérifiez la couleur (rose à rouge clair) et l'absence de liquide dans l'emballage.
La chair à saucisse doit toujours être cuite à cœur à au moins 70 °C pour des raisons de sécurité alimentaire. Contrairement au bœuf haché qui peut se manger à point, le porc haché ne se consomme jamais rosé. Un thermomètre de cuisson est votre meilleur allié.
La chair à saucisse fraîche se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Congelez-la rapidement si vous ne l'utilisez pas immédiatement (3 mois au congélateur). Idéalement, façonnez les boulettes avant congélation pour plus de praticité.
La chair à saucisse est incontournable dans les farces et les préparations mijotées. Sa texture une fois cuite est moelleuse et liante, ce qui en fait la base idéale des recettes farcies.
Pour une farce encore plus savoureuse, incorporez à la chair à saucisse : 1 échalote et 1 gousse d'ail hachées revenues à la poêle, quelques feuilles de sauge ciselées et une rasade de vin blanc. La farce sera parfumée et moins compacte après cuisson.
La chair à saucisse varie de 5 à 10 €/kg selon le boucher et la qualité. Pour 4 tomates farcies (4 personnes), vous n'avez besoin que de 300g (~2 €) — un plat complet économique et généreux. Pour une dinde farcie de Noël (8 personnes), comptez 800g à 1kg de chair à saucisse.