La France est le pays des fromages de chèvre par excellence : on y recense plus de 50 variétés différentes, dont 14 bénéficient d'une AOP ou d'une IGP. Des plateaux du Quercy aux coteaux ligériens, des collines du Poitou aux alpages savoyards, chaque terroir a développé sa propre expression du fromage de chèvre selon le type de chèvres élevées, leur alimentation et les savoir-faire locaux.
Le "chèvre fermier" désigne spécifiquement un fromage fabriqué directement sur l'exploitation agricole où les chèvres sont élevées, souvent au lait cru. Cette proximité entre la traite et la fabrication garantit une fraîcheur et une qualité que les fromages industriels ou de laiterie ne peuvent égaler.
Les grandes familles de chèvres français vont du plus frais (texture fromage blanc, arômes lactiques purs) au plus affiné (pâte sèche et ferme, arômes noisette et caprin prononcés), en passant par toutes les étapes intermédiaires.
Le choix d'un fromage de chèvre dépend avant tout du stade d'affinage que vous préférez et de l'utilisation prévue (cru en plateau, chaud en salade, cuisiné en tarte). Un bon chèvre fermier se reconnaît à son lait cru, sa croûte naturelle et sa traçabilité directe du producteur.
La Sainte-Maure de Touraine AOP est le seul fromage de chèvre au monde traversé d'une paille de seigle — une paille naturelle jadis utilisée pour soutenir le fromage pendant le démoulage, devenue aujourd'hui une tradition de reconnaissance. Sur cette paille est gravé le numéro du producteur, garantissant la traçabilité totale de chaque fromage.
La conservation d'un fromage de chèvre dépend de son stade de maturité. Un chèvre frais se garde 5 à 7 jours au réfrigérateur dans son emballage d'origine. Un chèvre affiné peut se conserver 2 à 3 semaines et peut même continuer à s'affiner doucement dans une cave fraîche (12-14°C). Sortez toujours votre chèvre 30 à 45 minutes avant de le déguster — le froid bloque les arômes et rend la pâte moins agréable en bouche.
Le fromage de chèvre est l'un des fromages les plus polyvalents en cuisine. Il se prête à de nombreuses préparations chaudes et froides, et sa légère acidité apporte une fraîcheur qui contraste agréablement avec les saveurs riches et les sucres naturels.
Le mariage naturel du fromage de chèvre est avec les vins blancs secs de la vallée de la Loire : Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy. L'acidité tranchante du Sauvignon Blanc fait écho à l'acidité lactique du chèvre et nettoie le palais entre chaque bouchée. Pour un chèvre très affiné et puissant, essayez un Côtes du Rhône rouge fruité léger en guise de contraste.
Le chèvre fermier au lait cru coûte entre 15 et 25 €/kg selon la variété, l'affinage et le producteur. Un crottin de Chavignol frais coûte 1,50 à 2 € la pièce, une bûche de 200 g environ 4 à 5 €. Ces prix reflètent un élevage de chèvres laitières qui demande beaucoup de travail manuel. En fromagerie ou directement à la ferme, vous trouverez les meilleurs rapports qualité-prix et souvent la possibilité de déguster avant d'acheter.