Le comté est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait cru de vaches Montbéliardes dans un périmètre strictement défini du massif du Jura. Chaque meule pèse entre 32 et 45 kg et nécessite environ 500 litres de lait. Le comté est affiné dans des caves par des maisons spécialisées (affineurs) pendant 4 mois minimum, souvent 12 à 24 mois voire plus.
Premier fromage AOP de France par la production (70 000 tonnes par an), le comté est aussi l'un des fromages les plus complexes aromatiquement. On distingue grossièrement : comté estival (arômes fruités, herbacés) et comté hivernal (arômes plus ronds et beurré) selon la saison de production.
L'âge d'affinage change radicalement le goût du comté. Demandez à votre fromager de vous faire goûter avant d'acheter. La bande verte AOP (meilleure qualité) est supérieure à la bande brune (qualité courante).
Les petits cristaux blancs que l'on trouve dans le comté vieilli (et certains autres fromages affinés) ne sont pas du sel mais de la tyrosine — un acide aminé qui cristallise lors de l'affinage. Ces cristaux sont un signe de qualité et de maturation avancée : ils sont particulièrement appréciés des connaisseurs.
Conservez le comté dans son papier ciré ou dans du papier à fromage (pas de film plastique qui le ferait suer). Au réfrigérateur, il se garde 3 à 4 semaines. Le comté râpé se congèle 3 mois — pratique pour les gratins.
Le comté jeune (8-12 mois) fond à merveille et s'utilise en cuisine chaude. Le comté âgé (18+ mois) se déguste plutôt nature sur le plateau de fromages.
Pour une fondue comtoise authentique, utilisez un comté 12 mois et un vin du Jura (Savagnin ou Chardonnay). Frottez le caquelon à l'ail, ajoutez le vin, chauffez doucement et incorporez le comté râpé en remuant en forme de "8". Un trait de kirsch en fin de cuisson est optionnel mais traditionnel.
Le comté varie entre 18 et 35 €/kg selon l'âge d'affinage et le circuit d'achat. En grande surface, comptez 18-24 €/kg pour du 8-12 mois. Chez le fromager affineur ou en fruitière dans le Jura, trouvez du 18-24 mois à 25-32 €/kg — un investissement qui en vaut vraiment la peine. Pour un plateau de fromages pour 6 personnes, 300g suffisent (~7 €).