La cuisse de lapin est l'une des pièces les plus appréciées de cet animal, pour sa chair fine, tendre et légèrement rosée. Moins grasse que le poulet, plus délicate que le veau, elle est considérée comme une viande blanche de grande qualité nutritionnelle, particulièrement riche en protéines et pauvre en matières grasses saturées.
En France, le lapin est un animal d'élevage traditionnel depuis le Moyen Âge. Les recettes régionales qui le mettent en valeur sont innombrables : gibelotte bourguignonne, lapin chasseur, lapin au romarin provençal, lapin aux pruneaux de la tradition alsacienne. La cuisse, plus charnue que le râble, est idéale pour les cuissons longues en sauce.
Un lapin de qualité se reconnaît à la couleur de sa chair : rose pâle et nacré, jamais grisâtre ni terne. L'odeur doit être neutre et fraîche. Méfiez-vous des cuisses trop humides ou dont l'emballage contient beaucoup de liquide.
Le lapin est la troisième viande la plus consommée en France après le porc et la volaille. Sa chair est recommandée par les nutritionnistes pour sa richesse en protéines complètes et sa faible teneur en lipides : seulement 3,5 g de graisses pour 100 g, contre 8 à 12 g pour le poulet cuisse avec peau.
Les cuisses de lapin crues se conservent 48 heures au réfrigérateur dans leur emballage. Elles peuvent être congelées crues (jusqu'à 6 mois) ou cuites en sauce (jusqu'à 3 mois). Après cuisson, la chair reste moelleuse si elle est conservée dans sa sauce — ne jamais stocker la viande séparée du jus de cuisson.
La cuisse de lapin s'adapte à de nombreuses techniques culinaires. Elle supporte aussi bien la cuisson braisée longue en cocotte que la cuisson rapide à la poêle. L'essentiel est de ne pas la surcuire : la chair maigre du lapin devient sèche et filandreuse si elle dépasse 70°C à cœur.
Pour éviter que la chair du lapin ne se dessèche, utilisez la technique du "lardage" : piquez les cuisses de petits bâtonnets de lard gras avant la cuisson. La graisse fondra pendant la cuisson et maintiendra l'humidité à l'intérieur de la chair. Alternativement, faites mariner les cuisses 12 heures dans un mélange huile d'olive, citron et herbes avant de les cuire — l'acide du citron attendrit les fibres.
La cuisse de lapin est l'une des viandes les plus économiques pour une cuisine familiale de qualité. Comptez 7 à 12 €/kg chez un boucher artisan, soit moins de 2,50 € par portion. En grande surface, des cuisses sous vide sont disponibles à partir de 5-6 €/kg. Pour 4 personnes, comptez 1 kg de cuisses (environ 4 à 6 pièces selon la taille).