Le foie gras de canard est obtenu par gavage d'un canard mulard ou de Barbarie dont le foie atteint 450 à 600g (contre 70g pour un foie ordinaire). Ce procédé ancestral, pratiqué depuis l'Antiquité dans le Sud-Ouest français, produit un foie d'une texture fondante et d'une richesse gustative incomparables.
Il existe trois catégories principales : le foie gras entier (un ou deux lobes entiers), le foie gras (morceaux assemblés), et le bloc de foie gras (foie émulsionné). Pour une expérience gastronomique optimale, privilégiez toujours le foie gras entier — la mention légale est clairement indiquée sur l'étiquette.
La qualité d'un foie gras s'évalue à sa couleur (beige clair à ivoire), sa texture (ferme au toucher, pas trop molle) et son poids de fonte à la cuisson (un foie gras de qualité perd moins de 30% à la cuisson).
La France est le premier producteur et consommateur mondial de foie gras, avec 75% de la production concentrée dans le Sud-Ouest (Périgord, Gers, Landes). Les canards utilisés sont exclusivement des canards mulards — issus d'un croisement entre canard de Barbarie et cane Pékin.
Le foie gras mi-cuit se conserve entre 1 et 3 semaines au réfrigérateur (à 4 °C). Le foie gras stérilisé en bocal ou en boîte peut se conserver 2 à 5 ans dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, consommez sous 3 jours.
Le foie gras est servi principalement en entrée froide ou en préparation culinaire chaude. Pour la dégustation froide, la température et la découpe sont essentielles pour révéler toutes ses qualités.
Sortez le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant de le servir (pas plus). Utilisez un couteau à lame fine rincé à l'eau tiède pour chaque tranche. Accordez-le avec un Sauternes, un Jurançon moelleux ou un Alsace Vendanges Tardives — jamais avec un vin rouge tannique.
Le foie gras entier de qualité coûte entre 55 et 90 €/kg selon l'origine et la période. En pratique, une portion individuelle de 40-50g pour une entrée coûte entre 3 et 5 € — accessible pour un repas exceptionnel. Les blocs de foie gras offrent un rapport qualité-prix correct entre 25 et 40 €/kg pour les usages en sauce.