La graisse de canard est obtenue par fusion (fonte douce) du gras sous-cutané et de la cavité abdominale du canard à foie gras. Elle se présente comme une matière grasse semi-solide à température ambiante (crème beige dorée) et liquide à chaud.
Contrairement aux idées reçues, la graisse de canard est moins néfaste que le beurre ou la graisse de porc : elle contient environ 60% d'acides gras mono-insaturés (comme l'huile d'olive), 30% de saturés et 10% de polyinsaturés. Sa composition proche de l'huile d'olive explique le "paradoxe gascon" : les habitants du Gers, gros consommateurs de graisse de canard, présentent une des mortalités cardiovasculaires les plus faibles de France.
Optez pour de la graisse de canard pure, sans arômes artificiels ni huile végétale ajoutée. Vérifiez la liste d'ingrédients : "graisse de canard" doit être le seul ingrédient. La graisse récupérée du bocal de confit maison est la meilleure — naturelle et parfumée.
La graisse de canard se réutilise facilement : après cuisson du confit ou des pommes sarladaises, filtrez-la à travers un chinois ou un papier filtre pour éliminer les résidus. Conservée au réfrigérateur, la graisse filtrée peut être réutilisée 4 à 5 fois avant de perdre ses qualités — d'autant plus parfumée à chaque utilisation.
La graisse de canard non ouverte se conserve 6 mois au réfrigérateur. Une fois ouverte, consommez dans les 3 mois. Elle peut se congeler (12 mois) — congeler en cubes dans un bac à glaçons pour avoir des portions pratiques.
La graisse de canard est le corps gras de référence pour les cuissons à haute température au Sud-Ouest. Son goût savoureux et son point de fumée élevé (~190 °C) en font un corps gras très polyvalent.
La recette des pommes sarladaises parfaites : tranchez des pommes de terre à la mandoline (3mm), faites fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une poêle, ajoutez les pommes de terre, salez, couvrez et cuisez 20 minutes à feu doux en retournant toutes les 5 minutes. Terminez à découvert 5 minutes pour les dorer. Ajoutez ail haché et persil hors du feu.
La graisse de canard en pot de 320g coûte entre 3,50 et 6 € en grande surface, 5 à 8 € chez le producteur. Le seau de 800g (18 à 25 €) est économique pour les cuisiniers réguliers et dure plusieurs mois. Comparée à l'huile d'olive premium (10-15 €/l), la graisse de canard offre un rapport qualité-prix très attractif pour les cuissons savoureuses.