Le magret est le filet de la poitrine d'un canard mulard ou de Barbarie engraissé pour la production de foie gras. Ce n'est pas simplement un filet de canard ordinaire : l'engraissage transforme le muscle pectoral en une pièce exceptionnelle, avec une chair rouge foncée très goûteuse et une épaisse couche de gras sous-cutané.
Popularisé dans les années 1960 par André Daguin (chef gascon pionnier), le magret est aujourd'hui l'une des pièces de viande les plus appréciées en France. Sa double texture — peau croustillante et chair rosée — en fait un produit gastronomique accessible, entre 5 et 15 € la pièce.
Un magret de qualité doit présenter une chair rouge rubis intense (pas rose pâle), une peau blanche et épaisse (minimum 5 mm), et un poids de 300 à 450g. Privilégiez les magrets IGP Sud-Ouest pour garantir l'origine et la méthode d'élevage.
Le magret contient 2 à 3 fois moins de matières grasses qu'un steak de bœuf équivalent, malgré l'apparence grasse de la peau. La viande elle-même est maigre et riche en protéines. La graisse de canard est de plus très riche en acides gras mono-insaturés, bénéfiques pour le système cardiovasculaire.
Le magret frais se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son emballage d'origine. Se congèle 4 mois sous vide. Pour décongeler, placez-le au réfrigérateur 24h à l'avance. Ne jamais décongeler à température ambiante.
Le magret se cuit à la poêle ou au barbecue, toujours côté peau en premier. La règle d'or : départ à froid, feu moyen, côté peau 8 à 10 minutes. La chaleur progressive fait fondre le gras sous-cutané et croustille la peau. Ensuite 3 à 5 minutes côté chair.
La clé d'un magret réussi : incisez la peau en croisillons (sans toucher la chair), démarrez la cuisson à froid côté peau, et laissez fondre le gras lentement. Ce gras rendu est précieux — gardez-le pour cuire les sarladaises ou les pommes de terre qui accompagnent le magret.
Le magret de canard varie de 14 à 25 €/kg selon la qualité et l'origine. En grande surface, une pièce de 350g coûte en moyenne 6 à 8 €. Chez un producteur du Sud-Ouest ou en épicerie fine, comptez 8 à 12 € la pièce pour une qualité supérieure nettement perceptible.