Le navet (Brassica rapa) est un légume-racine de la famille des Brassicacées, comme le chou ou le radis. Il se présente sous différentes variétés : le navet de Nancy (blanc violacé), le navet de Pardailhan (rosé), ou encore le navet japonais (blanc allongé, plus doux). En France, le navet "de Paris" (petit et violet) est le plus courant sur les marchés.
Légume d'une histoire millénaire (il était cultivé avant les carottes en Europe), le navet a longtemps été un aliment de base de la cuisine paysanne française. À ~2 €/kg, il reste l'un des légumes les plus économiques et les plus nourrissants de l'hiver.
Choisissez des navets fermes, lourds pour leur taille, sans taches molles ni creux. Un navet creux sera fade et cotonneux à la cuisson. Les fanes (si présentes) doivent être vertes et vives — signe de fraîcheur maximale.
Les fanes (feuilles) du navet se consomment ! Elles ont un goût légèrement amer proche de l'épinard et peuvent être cuites comme des légumes verts (sautées à l'ail, en soupe) ou utilisées crues en jeunes pousses dans une salade. Ne les jetez pas — c'est une partie du légume souvent oubliée mais très nutritive.
Les navets sans fanes se conservent 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Dans une cave fraîche et aérée, ils peuvent se garder 2 mois. Les fanes doivent être conservées séparément (elles font ramollir le légume) et consommées en 2 à 3 jours.
Le navet supporte parfaitement les cuissons longues — il s'y révèle le mieux, absorbant les jus et devenant fondant. Il peut aussi être glacé (poêle au beurre avec sucre) pour une version plus élégante.
Pour atténuer l'amertume des navets d'hiver : blanchissez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée avant de les incorporer dans votre plat. Cette étape réduit les composés soufrés responsables de l'amertume et du goût piquant, tout en préservant leur texture ferme pour la suite de la cuisson.
Le navet est l'un des légumes les moins chers du marché : entre 1 et 2,50 €/kg selon la saison. Les navets primeurs de printemps (plus doux et petits) peuvent atteindre 3-4 €/kg. Pour un pot-au-feu pour 6 personnes, comptez 3 à 4 navets (~500g, soit 1 €) — un légume incroyablement économique.