Le paleron est un muscle de l'épaule du bœuf traversé en son centre par un nerf gélatineux caractéristique. Ce nerf, qui peut rebuter à l'achat, est en réalité un atout majeur : il fond lors de la cuisson longue et enrichit considérablement la sauce de collagène.
À environ 14 €/kg, le paleron est l'un des meilleurs rapports qualité-prix de la boucherie pour les plats mijotés. Il est à la fois moins cher et plus savoureux que de nombreuses pièces nobles dans le cadre des cuissons longues.
Repérez le nerf central caractéristique : il doit être visible mais compact. La chair autour doit être rouge vif et bien ferme. Demandez à votre boucher de laisser le nerf — ne demandez pas à le retirer.
Le nerf gélatineux au centre du paleron contient une concentration exceptionnelle de collagène. Après 3 à 4 heures de cuisson à feu doux, ce collagène se transforme en gélatine et donne à la sauce une onctuosité incomparable.
Le paleron se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il supporte très bien la congélation (6 mois) et peut même être mariné avant congélation. La marinade au vin rouge une nuit améliore la tendreté finale.
Le paleron est le morceau de prédilection pour toutes les cuissons longues en sauce. Il reste entier pendant la cuisson tout en devenant fondant à la fourchette — un équilibre parfait pour les plats mijotés.
Pour un bourguignon parfait, faites mariner le paleron 24h dans du vin de Bourgogne avec aromates. La viande sera plus tendre et la sauce plus profonde. Comptez 3 heures de cuisson à 160 °C en cocotte au four.
Le paleron se situe entre 11 et 18 €/kg selon la qualité et le circuit. En grande surface, comptez 11 à 14 €/kg. Chez le boucher artisan, 14 à 18 €/kg pour de la viande tracée de race à viande française. Pour 4 personnes, prévoyez 800g à 1kg.