Le plat de côte est prélevé sur la cage thoracique du bœuf, entre les côtes et le sternum. C'est un morceau plat et allongé, composé de couches alternées de viande, de gras et de cartilage. Sa richesse en collagène en fait un morceau idéal pour les cuissons longues à l'eau ou en bouillon.
Pilier incontournable du pot-au-feu français, le plat de côte est aussi l'un des morceaux les plus accessibles de la boucherie (~10 €/kg). Sa cuisson dans un bouillon de légumes donne un jus concentré qui peut être utilisé comme base de soupe ou de sauce.
Cherchez un plat de côte avec une belle alternance de viande et de gras persillé. Les os doivent être rosés et la viande d'un rouge vif. Évitez les morceaux trop maigres — le gras apporte la saveur et le bouillon.
Le plat de côte donne le meilleur bouillon quand on le plonge dans l'eau froide au départ et qu'on monte lentement à frémissement. Cette méthode extrait un maximum de saveurs et de collagène de l'os et de la viande.
Conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur. Le plat de côte cuit se conserve très bien au froid dans son bouillon (3 à 4 jours) — il est même meilleur réchauffé le lendemain.
Le plat de côte s'emploie principalement dans les grandes cuissons à l'eau ou en bouillon. Sa cuisson doit être longue et douce — jamais à ébullition vive qui durcit la viande et trouble le bouillon.
Récupérez le bouillon de cuisson du pot-au-feu et faites-le réduire de moitié. Vous obtenez un fond de bœuf maison qui parfumera vos sauces et risottos pendant une semaine (conservé au réfrigérateur).
Entre 8 et 14 €/kg selon le boucher et la qualité. Pour 6 personnes, comptez 1,5 à 2 kg (soit 12 à 20 € de viande) — un repas très économique. Les restes de viande effilochée servent à garnir un hachis parmentier ou une salade tiède le lendemain.