Le poireau (Allium porrum) est un légume-tige de la famille des alliacées, cousin de l'ail et de l'oignon, mais au goût beaucoup plus doux. Il se compose d'un blanc (partie inférieure, la plus tendre), d'un vert tendre (partie intermédiaire, également utilisée) et de feuilles vertes foncées (utilisées pour le bouquet garni ou le bouillon).
Légume de pleine saison d'automne et d'hiver, le poireau est l'un des légumes les moins chers et les plus versatiles de la cuisine française. À ~2,50 €/kg, il est la base économique de nombreux potages, gratins et plats du terroir.
Choisissez des poireaux avec un blanc ferme et long (le blanc est la partie la plus savoureuse), des feuilles vertes vives et sans taches jaunes. Les petits poireaux primeurs (printemps) sont plus tendres ; les gros poireaux d'hiver sont plus filandreux mais plus savoureux après cuisson longue.
Le poireau contient de l'inuline, une fibre prébiotique qui nourrit les bonnes bactéries intestinales. C'est aussi une excellente source de vitamine K, vitamine C et folates. Malgré ses 61 kcal/100g, il est très rassasiant grâce à ses fibres solubles — idéal dans les régimes équilibrés.
Conservez les poireaux 5 à 7 jours au réfrigérateur dans le bac à légumes, sans les couper. Les feuilles vertes non utilisées peuvent servir à parfumer un bouillon. Le poireau cuit peut être conservé 3 jours et se congèle bien blanchi.
Le poireau s'utilise principalement fondu (étuvé à la poêle avec beurre), braisé (en cocotte) ou cuit à l'eau. Sa texture finale est fondante et soyeuse — idéale pour lier les soupes et enrichir les gratins.
Pour des poireaux fondus parfaits (base de la flamiche et des tartes), coupez-les en rondelles fines, faites-les étuver à couvert dans un peu de beurre à feu très doux pendant 20 minutes sans coloration. Ils doivent fondre complètement. Si des liquides s'accumulent, ôtez le couvercle et faites-les évaporer avant utilisation.
Le poireau coûte entre 1,50 et 3 €/kg selon la saison et le circuit d'achat. Au marché et en AMAP, les prix sont souvent plus bas et la qualité meilleure. Pour un potage de poireaux pour 4 personnes, 600g suffisent (~1,50 €) — l'un des repas les moins chers et les plus nourrissants de la cuisine française.