La poitrine de porc est prélevée sur la cage thoracique du cochon, en dessous de l'échine. Elle se caractérise par ses couches alternées de viande maigre et de gras ferme, qui lui donnent sa texture et sa saveur caractéristiques. C'est le morceau de prédilection pour la fabrication de lardons, de poitrine fumée, de pancetta ou de bacon.
En cuisine française traditionnelle, la poitrine de porc (fraîche ou fumée) est omniprésente : cassoulet toulousain, choucroute alsacienne, quiche lorraine, petit salé aux lentilles. À ~7 €/kg, elle représente un excellent rapport qualité-prix pour les plats familiaux.
Optez pour une poitrine avec une alternance régulière de couches de viande et de gras. Trop maigre, elle sera sèche ; trop grasse, elle manquera de tenue. La couleur doit être rose à rouge clair.
Pour faire des lardons maison bien moins salés que les lardons industriels, blanchissez la poitrine fraîche découpée en dés dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez, puis faites revenir à sec — ils seront croustillants et beaucoup moins salés.
La poitrine fraîche se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. La poitrine fumée ou salée peut se conserver jusqu'à 1 semaine. Toutes deux se congèlent bien (3 mois), idéalement découpées en lardons pour un usage pratique.
La poitrine de porc est l'un des ingrédients les plus polyvalents de la cuisine française. Elle peut être cuite entière au four, braisée en cocotte, ou découpée en lardons pour innombrables plats.
Pour une poitrine rôtie avec une couenne croustillante parfaite : incisez la couenne en croisillons, frottez avec du sel et du cumin, puis faites cuire à 220 °C pendant les 20 premières minutes avant de baisser à 160 °C. La couenne sera craquante à souhait.
La poitrine de porc fraîche se situe entre 5 et 10 €/kg selon le circuit d'achat. La version fumée ou salée est légèrement plus chère (8 à 14 €/kg) en raison du travail de transformation. Pour 4 personnes en plat principal, comptez 600g à 800g (environ 4 à 6 € de poitrine fraîche).