Le reblochon de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite à croûte lavée (orangée), fabriqué dans les alpages des Aravis, du Beaufortin et de la Tarentaise. Son nom vient du patois savoyard "reblocher" — "pincer la vache à nouveau" — car les paysans savoyards réservaient un second trait de lait plus riche en crème après le contrôle du fermage.
Il existe deux types de reblochon : le reblochon fermier (pastille verte, au lait cru entier traité à la ferme) et le reblochon laitier (pastille rouge, plus courant). Le reblochon fermier, produit uniquement en alpage, est nettement supérieur en goût et en complexité.
La pastille de caséine collée sur le fromage indique sa catégorie : verte pour le fermier (supérieur), rouge pour le laitier (plus courant). Un bon reblochon doit être souple au toucher mais pas coulant, avec une croûte orangée uniforme.
Le reblochon est emballé dans une feuille de picéa (un bois résineux alpin) qui joue un rôle actif dans l'affinage. Cette feuille de bois absorbe l'excès d'humidité, laisse respirer le fromage et lui transmet de légères notes végétales. Ne la jetez surtout pas avant de servir !
Conservez le reblochon dans son emballage d'origine (bois et papier) au réfrigérateur, dans le bac à légumes (plus humide). Sortez-le 30 à 60 minutes avant de servir pour qu'il exprime tous ses arômes. Consommez sous 3 à 4 semaines.
Le reblochon est l'ingrédient de référence de la tartiflette savoyarde, mais son pouvoir fondant le rend aussi précieux dans d'autres préparations gratinées.
Pour une tartiflette parfaite : ne pelez pas les pommes de terre (la peau apporte du goût), utilisez des Charlottes ou des rattes (qui tiennent à la cuisson), et coupez le reblochon en deux horizontalement pour qu'il fonde uniformément sur tout le gratin. Un verre de Roussette de Savoie ou d'Apremont accompagne idéalement ce plat.
Le demi-reblochon (environ 250g) coûte entre 5 et 8 € selon le type (laitier ou fermier) et le circuit. Le reblochon entier (~450g) est entre 9 et 14 €. Pour une tartiflette pour 4 personnes, un reblochon entier suffit (~10-12 €) — parfaitement raisonnable pour un plat aussi festif et rassasiant.