Le Roquefort est l'un des fromages les plus anciens du monde — des écrits romains mentionnent déjà un fromage bleu du Rouergue dès le premier siècle. Protégé par une AOC depuis 1925 (première appellation française) et une AOP européenne depuis 1996, il est produit exclusivement dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron.
Sa fabrication suit un cahier des charges strict : lait cru de brebis Lacaune uniquement (race autochtone du Massif Central), ensemencement au Penicillium roqueforti (champignon responsable des veines bleues), affinage obligatoire dans les caves naturelles du rocher de Combalou creusées de fleurines — des failles rocheuses qui permettent une circulation d'air naturelle maintenant une température et un taux d'humidité constants toute l'année.
Un Roquefort de qualité présente des veines bleu-vert bien réparties dans toute la masse, une pâte ivoire à blanc cassé légèrement humide, et une texture crémeuse qui s'écrase sans s'effriter. L'emballage doit porter la marque ovale rouge "Roquefort" avec le mouton au centre — seule garantie de l'AOP.
Seuls 7 affineurs sont habilités à produire du Roquefort AOP : Roquefort Société, Papillon, Carles, Gabriel Coulet, Fromageries Occitanes, Le Vieux Berger et Vernières. La Maison Carles est la seule à semer elle-même son Penicillium roqueforti sur des miches de seigle — une méthode artisanale qui donne un profil aromatique unique et plus complexe.
Le Roquefort se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur, enveloppé dans son papier aluminium d'origine ou dans du film alimentaire. Le papier aluminium est préféré car il laisse le fromage respirer légèrement tout en le protégeant. Ne le stockez jamais dans un récipient hermétique — le fromage vivant a besoin d'air. Sortez-le 30 à 45 minutes avant de le servir pour qu'il retrouve toute sa crémeuse et ses arômes.
Le Roquefort se déguste nature sur un plateau de fromages, mais c'est aussi un ingrédient culinaire d'exception. Sa puissance aromatique et sa texture fondante en font un allié idéal pour les sauces, les garnitures et les farces.
Le mariage du Roquefort et du Sauternes est l'un des grands accords classiques de la gastronomie française — l'acidité et la richesse du liquoreux bordelais épousent parfaitement le gras salé et piquant du persillé. Moins connu mais tout aussi réussi : l'accord avec un Rivesaltes ambré ou un Porto blanc sec, qui apportent une douceur oxidative complémentaire.
Le Roquefort AOP se situe entre 22 et 32 €/kg selon le producteur et l'affineur. Les fromages artisanaux (Carles, Papillon feuille) sont en haut de gamme, autour de 28-32 €/kg. Le Roquefort Société (le plus vendu) est disponible en grande surface à partir de 20 €/kg. Une portion de 150 g suffit pour un plateau de 4 personnes, soit 3 à 5 € par repas.