Le saindoux est obtenu par la fonte lente et la purification du gras de porc — principalement le lard (graisse sous-cutanée) et le suif (graisse viscérale). Le résultat est une graisse pure, blanche comme la neige à température ambiante, souple et crémeuse, sans odeur prononcée à l'état froid mais qui développe une saveur caractéristique de porc rôti à la cuisson.
Pendant des siècles, le saindoux a été le corps gras universel de la cuisine paysanne française, des Flandres à la Gascogne. Avant l'avènement des huiles végétales industrielles et de la margarine au XXe siècle, c'était la graisse la plus courante pour cuire, frire, faire sauter et confectionner les pâtes à pâtisserie. Il connaît aujourd'hui un regain d'intérêt légitime dans la cuisine de terroir et chez les amateurs de cuisine authentique.
La qualité du saindoux dépend directement de la qualité du porc utilisé et de la méthode de fabrication. Un saindoux artisanal se distingue immédiatement d'un industriel par sa couleur et sa texture.
Le saindoux a un point de fumée d'environ 190-200°C, plus élevé que le beurre (150-180°C) et proche de l'huile de tournesol. Il est donc parfaitement adapté aux fritures et cuissons à feu vif sans risque de production de composés toxiques par brûlure. Sa composition en acides gras est en réalité moins défavorable que celle de nombreuses huiles végétales raffinées — il contient environ 40% d'acides gras insaturés, dont de l'acide oléique comme dans l'huile d'olive.
Le saindoux se conserve très bien : en pot hermétique au réfrigérateur, il reste utilisable 3 à 6 mois. Au congélateur (portionné en cubes de glace), jusqu'à 1 an sans altération de qualité. À température ambiante en cave fraîche (moins de 15°C), plusieurs semaines pour de petites quantités. Il ne se rancit pas aussi rapidement que le beurre grâce à sa faible teneur en humidité.
Le saindoux est un corps gras de cuisine remarquablement polyvalent. Sa saveur discrète mais caractéristique enrichit les préparations sans les dominer, contrairement à la graisse de canard ou au beurre noisette.
Vous pouvez facilement faire votre propre saindoux à partir de lard gras acheté chez votre boucher (demandez du "lard à fondre" ou "panne" — la graisse viscérale qui donne le plus beau saindoux). Découpez en dés de 1 cm, faites fondre à feu très doux 30 à 45 minutes en remuant, filtrez dans une passoire fine, laissez refroidir. Le saindoux se solidifie en se refroidissant et se conserve en bocal au réfrigérateur plusieurs mois. Vous récupérerez aussi les "fritons" ou "grattons" — les morceaux de peau croustillants, délicieux apéritif gascon.
Le saindoux artisanal coûte environ 3 à 6 €/500 g chez un charcutier. Le saindoux industriel en grande surface (marque Herta ou équivalent) est souvent moins cher (2 à 3 €/250 g) mais de qualité plus homogène et moins caractéristique. Compte tenu de l'utilisation mesurée (une cuillère à soupe suffit là où il faut 3-4 cuillères d'huile), un pot de 500 g dure longtemps et représente un excellent rapport qualité-prix pour la cuisine traditionnelle.