Les trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides) sont des champignons sauvages en forme d'entonnoir ou de trompette, de couleur noire à gris foncé. Elles poussent en colonies dans les forêts de feuillus humides (sous les hêtres et chênes) d'août à novembre. Leur nom évocateur vient non pas de leur toxicité (elles sont parfaitement comestibles) mais de leur couleur sombre et de leur saison automnale, associée à la Toussaint.
Très prisées en gastronomie française, les trompettes de la mort se distinguent par leur parfum intense : une note de forêt humide, de terre et de bois qui se concentre encore davantage au séchage. Les trompettes séchées sont souvent plus pratiques et plus parfumées que le frais.
Les trompettes fraîches doivent être fermes, sèches et non visqueuses. Évitez les exemplaires détrempés ou tachés de brun — ils se décomposent vite. Pour les séchées, vérifiez l'odeur (doit être intense et terreuse) et l'aspect (noires et sèches, pas molles).
Les trompettes de la mort séchées se réhydratent en 15 à 20 minutes dans de l'eau tiède. L'eau de trempage, filtrée, est elle-même un concentré d'arômes très précieux — ne la jetez pas. Ajoutez-la dans votre sauce, votre risotto ou votre bouillon pour multiplier l'intensité du parfum de champignons.
Les trompettes fraîches se conservent 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur dans un papier absorbant (pas dans un sac plastique hermétique). Les trompettes séchées dans un bocal hermétique se conservent 2 à 3 ans à l'abri de l'humidité.
Les trompettes nécessitent une cuisson vive pour évacuer leur eau avant d'ajouter la crème ou la sauce. Ne les cuisez jamais à feu doux — elles rendraient trop d'eau et deviendraient caoutchouteuses.
Pour exploiter au maximum le parfum des trompettes séchées : faites-les tremper 20 min dans de l'eau tiède, essorez-les bien, puis faites-les revenir à feu très vif dans du beurre. Filtrez l'eau de trempage à travers un papier essuie-tout et incorporez-la dans votre sauce — c'est là que se concentre la moitié du parfum.
Les trompettes fraîches coûtent entre 30 et 45 €/kg selon la saison et la source. En pratique, 100 à 200g suffisent pour parfumer un plat pour 4 personnes (3 à 7 €). Les trompettes séchées (40g ≈ 200g de fraîches réhydratées) coûtent 6 à 10 € — souvent plus économiques et pratiques que le frais, avec un parfum encore plus concentré.